Gedeih und Verderb

Saisonal kochen liegt im Trend und wie jeder weiß, ist jetzt Grippe-Saison.

Kulinarisch gesehen sind Viren wenig ergiebig und eher zufällig Namenspate von mexikanischem Bier. Sofern man also keine Vorliebe für Gürteltiere oder Fledermäuse hat, sind zwei andere Mikroorganismen bei der Zubereitung von Lebensmitteln spannender: Bakterien und Hefen.

Leider liegen Gedeih und Verderb dicht beieinander. Ein rötlicher Schimmelpilz liefert Geschmack und Farbe der traditionellen Pekingente, sein grüner Verwandter dagegen verdirbt Toastbrot.

Bei der Herstellung von Sauerkraut verhindern Milchsäurebakterien die Bildung von ungenießbaren Pilzen. Aus gegebenem Anlass und damit es schneller geht, verwende ich dafür Chinakohl, so wird es eine Art Kimchi.

Den Kohl von den äußeren Blättern befreien, längs achteln und den Strunk entfernen. In einem Topf 500 ml kaltes Wasser mit 2 TL Reismehl und 20 g Salz verrühren, aufkochen und abkühlen lassen. 20 g Bio-Joghurt einrühren, alles über den Chinakohl gießen und sorgfältig vermengen.

Den Kohl in ein passendes, mit Gummidichtung verschließbares Weck-Glas füllen und 48 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Als Schutz vor Grippe schnell verzehren und nicht erhitzen. So behält er viel Vitamin C.