Gemixt - nicht gerührt

Bei der klassischen Zubereitung einer Hollandaise braucht man artistische Fähigkeiten: eine Hand rührt mit einem Schneebesen ein Eigelb cremig, während die andere tröpfchenweise flüssige Butter zufügt. Zur besseren Temperaturkontrolle steht die Rührschüssel auf einem Topf mit kochendem Wasser. Klingt kompliziert? Ist es auch.

Die Krux liegt in der Vorgabe, das Ei dürfe nicht gerinnen. Das ergab vor 100 Jahren auch Sinn, denn war das Ei erst fest, bekam man es mit einem Schneebesen nicht mehr fein zerkleinert.

Mit einem Stabmixer ist das jedoch überhaupt kein Problem. Warum hat also noch niemand versucht, eine Hollandaise mit einem gekochten Ei zuzubereiten?

Das Ei 8 Minuten kochen. Währenddessen 150 g Butter schmelzen. Das gegarte Ei pellen und in einen Mixbecher geben*. Salz und 2-3 EL Weißweinessig zufügen, alles glatt mixen und dabei langsam die flüssige Butter hineinlaufen lassen. Fertig ist die perfekte Hollandaise.

Ich weiß, was Sie denken: „Na toll. Jetzt, da die Spargelzeit fast vorbei ist, kommt er mit diesem super einfachen Hollandaise-Rezept daher.“ Aber keine Sorge, mixen Sie einfach etwas Estragon unter die Sauce und schon haben sie eine Béarnaise, die perfekte Begleitung zum Rumpsteak. Denn die Grill-Saison hat ja gerade erst begonnen.

* Mich erreichten gleich mehrere E-Mails mit der Frage, ob man das ganze Ei, also Eigelb und Eiklar verwenden solle. Man hat diesbezüglich alle Optionen:

Nur mit Eigelb wird die Hollandaise naturgemäß schön gelb, es funktioniert aber auch mit dem ganzen Ei. Sogar das gegarte Eiklar kann, allein verwendet, die Emulsion stabilisieren. Dann erhält man eine schneeweiße Sauce.

Die größere Menge an Lecithin, was den Erfolg der stabilen Emulsion ausmacht, ist jedoch im Eigelb.

Ein kleiner Nachtrag: Ein gegartes Ei stabilisiert die Hollandaise, weil das enthaltene Lecithin im Gegensatz zu den verschiedenen Eiweißen nicht temperaturempfindlich ist.