Zeit zum Schmoren

Der Herbst ist da. Die beste Jahreszeit, um einen Schmorbraten in den Ofen zu schieben. Für diese Garmethode eignet sich z.B. ein Stück Kalbfleisch aus der Hochrippe. Hier treffen verschiedene Muskeln, Sehnen und Fett aufeinander. Das Fleisch von jungen Tieren enthält außerdem mehr und besser gebundenes Wasser, was zu einem zarten und saftigen Ergebnis führt.

Die ideale Gartemperatur für einen Schmorbraten liegt bei etwa 80 °C. Dabei werden Kollagene in Gelatine umgewandelt, das Fett schmilzt langsam und der Braten wird nach einigen Stunden butterzart, aber verkocht nicht.

Für vier Personen etwa 1,6 kg Fleisch mit 20 g Salz würzen und in einem passenden Bräter in etwas Rapsöl rundherum scharf anbraten. Dann herausnehmen und vier abgezogene, gewürfelte Zwiebeln im Bräter anschwitzen. Mit einer Flasche halbtrockenem Rotwein ablöschen und diesen eine Viertelstunde köcheln lassen. Das Fleisch hineinlegen, den Deckel schließen und den Bräter mindestens acht Stunden in den 80-90 °C heißen Ofen stellen. Schmoren braucht Zeit. Anschließend das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und tranchieren. Die Sauce fein pürieren, abschmecken und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Fleisch in der Sauce warmhalten.

Soll der Braten mittags fertig sein, schmoren Sie ihn einfach über Nacht.