Plattieren, panieren und prutzeln
21.11.19
Für einen guten Merkspruch muss man der Alliteration ein wenig auf die Sprünge helfen, denn heute geht es in drei Schritten zum perfekten Schnitzel.
1. Nehmen Sie ein Stück aus dem Rücken, nicht aus der Keule. Daraus lassen sich viel besser gleichmäßige Portionen schneiden. Plattieren Sie die Scheiben mit ei-nem gezackten Fleischhauer, bis das Schnitzel überall einen Zentimeter dick ist. Anschließend von beiden Seiten salzen. So wird die Oberfläche nach kurzer Zeit etwas feucht und lässt sich gut mehlieren.
2. Würzen Sie das Mehl mit Zitronenabrieb oder allem, was nicht so schnell verbrennen soll. Das verquirlte Ei sollten Sie salzen, denn dadurch wird es flüssiger und die Panierung haftet gleichmäßig daran. Dafür verwende ich nicht zu fein gemahlenes, frisches Toastbrot. Gern können Sie geriebenen Parmesankäse oder gehackte Nüsse untermischen.
3. Viel Fett, wenig Hitze! So prutzelt, nein brutzelt das Schnitzel perfekt vor sich hin. Es soll im Fett schwimmen, bei etwa 180 °C. Die Panierung souffliert, wenn das Fett über sie hinweg schwappt. Wenden Sie das Schnitzel nicht zu früh.
Klassischerweise wird Fleisch vom Kalb oder Schwein für ein Schnitzel verwendet. Aber auch Wildfleisch eignet sich hervorragend dafür und passt wunderbar in die Jahreszeit.
1. Nehmen Sie ein Stück aus dem Rücken, nicht aus der Keule. Daraus lassen sich viel besser gleichmäßige Portionen schneiden. Plattieren Sie die Scheiben mit ei-nem gezackten Fleischhauer, bis das Schnitzel überall einen Zentimeter dick ist. Anschließend von beiden Seiten salzen. So wird die Oberfläche nach kurzer Zeit etwas feucht und lässt sich gut mehlieren.
2. Würzen Sie das Mehl mit Zitronenabrieb oder allem, was nicht so schnell verbrennen soll. Das verquirlte Ei sollten Sie salzen, denn dadurch wird es flüssiger und die Panierung haftet gleichmäßig daran. Dafür verwende ich nicht zu fein gemahlenes, frisches Toastbrot. Gern können Sie geriebenen Parmesankäse oder gehackte Nüsse untermischen.
3. Viel Fett, wenig Hitze! So prutzelt, nein brutzelt das Schnitzel perfekt vor sich hin. Es soll im Fett schwimmen, bei etwa 180 °C. Die Panierung souffliert, wenn das Fett über sie hinweg schwappt. Wenden Sie das Schnitzel nicht zu früh.
Klassischerweise wird Fleisch vom Kalb oder Schwein für ein Schnitzel verwendet. Aber auch Wildfleisch eignet sich hervorragend dafür und passt wunderbar in die Jahreszeit.